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暖锅底料配方及炒制方法

本文摘要:无论是什么季节,暖锅都是大家都喜欢的美食之一,特别是秋冬季节暖锅更受接待。吃暖锅除了暖锅菜品,就是吃暖锅的味道,暖锅底料直接影响暖锅的味道口感,怎样才气做出好吃的暖锅底料呢。今天我就给朋侪们分享暖锅底料配方及炒制方法。一、底料炒制原料:菜油500克、牛油300克、猪油200克、郫县300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克|香草2克、公丁香1克。

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无论是什么季节,暖锅都是大家都喜欢的美食之一,特别是秋冬季节暖锅更受接待。吃暖锅除了暖锅菜品,就是吃暖锅的味道,暖锅底料直接影响暖锅的味道口感,怎样才气做出好吃的暖锅底料呢。今天我就给朋侪们分享暖锅底料配方及炒制方法。一、底料炒制原料:菜油500克、牛油300克、猪油200克、郫县300克、干辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香叶2克|香草2克、公丁香1克。

二、炒制方法:1、菜油先炼熟、猪油、牛油切成小块、郫县剁细、 干辣椒入滚水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒、 生姜拍破、大蒜去皮剥成瓣、大葱挽结、冰糖敲碎、八角、三奈、桂皮掰成小块、草果拍破。2、炒锅置中火上,热锅后倒入菜油烧热,放入牛油、猪油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县和糍粑辣椒。

3、 转用小火逐步炒约1~1.5小时,至水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用, 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火逐步熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成暖锅底料。三、暖锅汤料的调制原料:1、猪棒子骨300克、 牛棒子骨300克、 鸡爪骨100克、 生姜10克 、大葱30克、 料酒20克 、花掓125克、干辣掓750克、鸡精30克 、味精15克。2、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破、鸡爪骨洗净、生姜拍破、大葱挽结。

3、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入滚水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。4、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后划分撒入5个暖锅中,每个暖锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将暖锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫种种原料了。温馨提示:1、在暖锅底料的炒制历程中一定要用小火,这样一是可制止将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充实渗出。2、炒制历程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热匀称并制止粘锅。

3、暖锅底料中加入的郫县主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不外两者均要逐步炒干水气,这样才气使其味道和色素充实地溶于油中。4、暖锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使和辣椒中的辣味、香料中的香味充实渗出并溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可起到和谐诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、暖锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不行过大,否则会发生苦涩味。

同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常暖锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制暖锅汤料时,如果口胃要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入滚水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入暖锅中。

7、暖锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并淘汰其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。8、暖锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。

我们可将这层油打出一部门作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使暖锅底料的香味越发浓郁醇厚好啦分享到这,您的关注是对我最大的支持,谢谢您的关注。


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